わさび

科名

アブラナ科（Brassicaceae）

学名

Eutrema japonicum（Wasabia japonica）

使用部位

根茎（すりおろして使用）

ワサビの辛味は唐辛子とも胡椒とも全く異なる第三の辛味体験です。アリルイソチオシアネートという揮発性化合物が鼻腔のTRPA1受容体を刺激し、「ツーン」と鼻に抜ける鮮烈な痛みを生み出します。しかしカプサイシンの辛味が何分も続くのに対し、ワサビの辛味は30秒ほどで消え去り、後にはなんとも言えない清涼感と甘みが残ります。 本わさびの風味はチューブわさび（多くは西洋ワサビ＋着色料）とは比較にならない繊細さ。すりおろしたての本わさびには、辛味だけでなくフローラルな甘さとグリーンな爽やかさがあります。

アリルイソチオシアネートの抗菌・殺菌作用は非常に強力で、寿司に添えられる理由の一つ。大腸菌やピロリ菌に対する阻害効果が確認されています。血行促進、解毒作用も知られ、近年は抗がん研究（特にアポトーシス誘導）も注目されています。

日本固有の植物で、飛鳥時代（7世紀頃）の薬草園の記録に初めて登場します。清流の湧水で育つ繊細な植物で、栽培には清冽な水と適度な日陰が必要——この条件を満たす場所は限られており、本わさびが高級品である理由です。 静岡県の有東木（うとうぎ）地区は、400年以上の歴史を持つわさび栽培の発祥地。江戸前寿司の完成（19世紀初頭）とともにワサビの需要が爆発的に伸び、日本の食文化の象徴的存在になりました。

超上級者向けの実験的チャイ。ほうじ茶チャイに耳かき1杯程度のわさびを加えると、鼻に抜ける爽快感が予想外の新しい体験をもたらします。量は極めて控えめに——入れすぎると涙が出ます。 ホワイトチョコレートとわさびの組み合わせが高級菓子で人気なように、バニラ＋わさびのチャイも面白い実験対象。甘さと辛さの間にある、日本的な美意識を感じる一杯になります。