マスタードシード（ブラック）

科名

アブラナ科（Brassicaceae）

学名

Brassica nigra

使用部位

種子（乾燥した成熟種子）

ブラックマスタードシードは、イエロー種の穏やかさとは対照的に、力強く刺激的な辛味を持ちます。同じアブラナ科でも別種で、辛味前駆物質シニグリンの含有量が多く、砕いて水と反応させると鼻にツンと抜ける鋭い辛味成分（アリルイソチオシアネート）を生み出します。この化合物はワサビや西洋わさびの辛味と同じ系統で、舌より鼻を刺激する種類の辛さです。 南インド料理を象徴する香りといえば、この黒い種子が熱い油の中で「パチパチ」と勢いよくはぜる音と香り。加熱すると生の刺激的な辛味は消え、ナッツのように香ばしく甘みすら感じる芳香に一変します。この加熱による劇的な変化こそ、ブラックマスタードの醍醐味です。 種子は小さく赤褐色から黒褐色で、イエロー種よりわずかに小粒。噛むと最初は無味ですが、遅れて鋭い辛味が湧き上がる、油断ならない存在感を持っています。

ブラックマスタードシードは辛味成分が強い分、代謝を高め血行を促進するとされる作用も顕著とされています。体を温め、消化を刺激するとされ、冷えや消化不良のケアに古くから用いられてきました。 辛味の主成分アリルイソチオシアネートには強い抗菌作用が報告されており、ピクルス（アチャール）の保存性を高める役割も担っています。防腐と風味付けを兼ねた、理にかなった使い方です。 アブラナ科特有のグルコシノレート類を豊富に含み、抗酸化的な働きが期待される点はイエロー種と共通します。アーユルヴェーダでは体を温め巡りを整えるスパイスとされ、外用の温湿布としても筋肉のこわばりを和らげる目的で使われてきました。

ブラックマスタードは旧世界で最も古くから栽培されたマスタードで、聖書にも「からし種」として登場します。新約聖書の「からし種一粒の信仰」のたとえで語られる小さな種は、このブラックマスタードだと考えられています。地中海世界から中東、インドへと広まり、各地の食文化に深く根を下ろしました。 特にインドでは、ブラックマスタードは料理の魂とも言える存在です。南インドのテンパリング（タルカ）は、熱した油にマスタードシードを入れてはぜさせることから始まり、この一手間がなければ南インド料理は成立しないと言われるほど。ベンガル地方ではマスタードシードをすりつぶしたペーストや、種子から搾ったマスタードオイルが日常的に使われます。 近年、機械収穫のしやすさから栽培の主流は近縁のブラウンマスタードに移りつつありますが、伝統的な料理では今もこの黒い種子の力強い個性が求められ続けています。

ブラックマスタードシードは辛味が強いため、チャイに使うなら南インドのテンパリング技法を応用するのが最適です。ギーや少量の油でマスタードシードをはぜさせ、香ばしくナッツのような香りが立ったところで、その香りをミルクに移します。この方法なら生の刺激的な辛味は飛び、香ばしさだけがチャイに移ります。直接煮出すと辛味が出やすいので注意が必要です。 カレーリーフ、クミン、フェンネルといった南インドのテンパリングスパイスと組み合わせると、甘さ控えめでハーバルな「南インド風スパイスチャイ」が完成します。通常の甘いマサラチャイとは一線を画す、大人びた味わいです。 分量は1杯あたり数粒で十分。体を温める機能性を狙うなら、ジンジャーと合わせて少量加えると、寒い日に巡りを促す一杯になります。個性が強いスパイスなので、まずはごく少量から香りの変化を楽しんでください。