ルバーブ

科名

タデ科（Polygonaceae）

学名

Rheum rhabarbarum

使用部位

葉柄（茎状の葉柄。※根は生薬「大黄」）

ルバーブは、鮮やかな赤〜緑色の茎（葉柄）を食用にする、酸味の際立つ野菜です。植物学的には野菜ですが、その甘酸っぱさから欧米では果物のように菓子に使われます。生でかじると口をすぼめるほど強い酸味と、青々しくシャープな風味が広がり、そのままでは食べにくいほど。しかし砂糖と煮込むと、この酸味が驚くほど魅力的な甘酸っぱさに変わります。 この酸味の正体は、リンゴ酸やクエン酸、そしてシュウ酸。加熱して砂糖と合わせると、イチゴのようなフルーティーな甘さと爽やかな酸味のバランスが生まれ、パイやジャム、コンポートの主役になります。ルバーブとイチゴの組み合わせは、欧米の春の定番デザートとして愛されています。 色は品種や部位によって鮮紅色から緑色まで様々で、赤い茎のものは煮込むと美しいピンク色のシロップやソースになります。酸味と甘みのコントラストを楽しむ、春を告げる爽やかな素材です。

ルバーブの茎は食物繊維を豊富に含み、腸の働きを整え、便通をサポートするとされています。爽やかな酸味は消化液の分泌を促し、消化を助けるとされ、こってりした食事の後の口直しにも適しているとされています。 ルバーブの根は、漢方では「大黄（だいおう）」と呼ばれる代表的な生薬で、古くから便通を促す作用で知られてきました。ただし茎（食用部分）と根（生薬）は作用が異なり、食用にするのは酸味のある茎の部分のみです。 赤い茎にはアントシアニンなどの抗酸化物質が含まれるとされ、酸化ストレスから体を守るとされる働きも期待されます。なお、ルバーブの葉にはシュウ酸が多く含まれ食用に適さないため、必ず茎のみを使うことが重要です。ビタミンKやカリウムも含む、機能性のある春野菜です。

ルバーブの歴史は、意外にも「薬」として始まりました。原産地は中国およびシベリアで、その根（大黄）は少なくとも2000年以上前から漢方薬として利用され、便通を促す生薬として珍重されてきました。シルクロードを通じて西方へと運ばれた大黄は、ヨーロッパでは香辛料や金銀に匹敵するほど高価な薬材として取引されました。 食用として茎を菓子に使うようになったのは、比較的新しく18世紀以降のヨーロッパです。安価な砂糖が普及したことで、ルバーブの強い酸味を砂糖で和らげて調理する食文化が花開きました。特にイギリスでは、ルバーブパイやクランブルが家庭の味として定着しました。 イギリスのヨークシャー地方には「ルバーブ・トライアングル」と呼ばれる特産地があり、暗室で促成栽培される「フォースト・ルバーブ」は、柔らかく繊細な甘みを持つ高級品として知られています。薬から菓子へと役割を変えた、興味深い歴史を持つ植物です。

ルバーブは酸味が強いため、ミルクベースのチャイでは分離しやすく扱いに注意が必要ですが、その甘酸っぱい風味は爽やかなスパイスドリンクに活かせます。おすすめは、ルバーブを砂糖とスパイスで煮込んでシロップを作り、それをスパイスティーやクラフトコーラに加える方法です。シナモンやジンジャー、カルダモンと一緒にルバーブを煮ると、スパイスの温かみと果実の酸味が調和したシロップになります。 このルバーブスパイスシロップをソーダで割れば、爽やかなスパイスクラフトソーダに。柑橘ピールやジンジャーと合わせると、春らしい甘酸っぱい清涼ドリンクが完成します。ルバーブの美しいピンク色も、視覚的な魅力を添えます。 ミルクチャイに使うなら、酸味を抑えたシロップを仕上げに少量加える程度に留めるのが賢明。イチゴやバニラと組み合わせれば、ルバーブ＆ストロベリーのデザートを思わせる、甘く優しいスペシャルドリンクに仕上がります。