ジュニパーベリー

科名

ヒノキ科（Cupressaceae）

学名

Juniperus communis

使用部位

球果（液果状の成熟した球果を乾燥）

ジュニパーベリーを噛みつぶすと、松林を深く吸い込んだような清々しい樹脂香が鼻腔いっぱいに広がります。この特徴的な香りの主役はα-ピネンという化合物で、まさに松ぼっくりや針葉樹林の香りそのもの。そこにミルセンによる森林的な深みと、ほのかな柑橘とペッパーのニュアンスが重なります。 「ジンの香り＝ジュニパーの香り」と言っても過言ではありません。ジン（gin）という名前自体が、ジュニパーを意味するオランダ語jeneverに由来しています。ジンを口にしたときの、あのキリッと澄んだ森の香りは、この小さな青黒い実がもたらしているのです。 甘さはほとんどなく、苦味と樹脂の清涼感が支配的。生の実はブルーベリーに似た見た目ですが果肉は硬く、乾燥すると香りが凝縮します。強い個性のため、少量で料理全体に「森の空気」をまとわせる働きをします。

ジュニパーベリーは古くから利尿・デトックス目的で利用されてきたハーブで、体内の余分な水分の排出を促すとされています。精油成分テルピネン-4-オールに利尿作用が報告されており、むくみのケアを目的とした伝統的なハーブティーに配合されてきました。 爽快な芳香にはリフレッシュ効果があるとされ、疲れた心身を森林浴のように整える目的でアロマテラピーにも用いられます。また消化を助け、脂っこい料理の後の胃もたれを和らげるとされ、ジビエなど重い肉料理に合わせる伝統には理にかなった側面があります。 ただし利尿作用が強いため、腎臓に負担がある人や妊娠中は過剰摂取を避けるべきとされており、あくまで香りづけ程度の少量利用が推奨されます。

ジュニパーの利用は驚くほど古く、古代エジプトの墓からもジュニパーベリーが発見されています。ギリシャ・ローマ時代には防腐・浄化のハーブとして焚かれ、中世ヨーロッパではペストが流行した際、医師が疫病除けにジュニパーを燃やして空気を清めようとした記録が残っています。 ジンの誕生は17世紀のオランダ。医師フランシスクス・シルヴィウスが利尿薬としてジュニパー風味の蒸留酒「イェネーフェル」を考案したのが起源とされます。これがイギリスに渡って「ジン」となり、18世紀ロンドンでは安価なジンが庶民に爆発的に広まった「ジン・クレイズ」の時代を生みました。 北欧では今もジビエ料理に欠かせない存在で、鹿肉や猪肉の野性味をジュニパーの清冽な香りが引き締めます。森と密接に暮らしてきた北方の食文化を象徴するスパイスです。

ジュニパーベリーはチャイでは異色の使い手ですが、その森林的な清涼感は独創的な一杯を生みます。実を2〜3粒、包丁の腹で軽く潰してからシナモンやカルダモンと一緒に煮出すと、通常のチャイに凛とした針葉樹の香りが加わり、「北欧の森を思わせるチャイ」になります。潰すことで香りが立ちやすくなりますが、砕きすぎると苦味が出るのでヒビが入る程度に留めます。 甘さのないスパイスなので、ハチミツやメープルシロップの自然な甘みと好相性。ミルクのコクがジュニパーの樹脂香を柔らかく包み、意外なほど調和します。 むしろ真価を発揮するのはスパイスクラフトコーラでしょう。ジンのような清涼感を炭酸が引き立て、ライムピールと合わせれば「ノンアルコールのジン&トニック」を思わせる爽快なクラフトコーラに仕上がります。リフレッシュしたい午後の一杯に最適です。