カレーリーフ

科名

ミカン科（Rutaceae）

学名

Murraya koenigii

使用部位

葉（生葉または乾燥葉）

カレーリーフを熱した油に落とした瞬間、パチパチと弾けながら立ちのぼる香りは、南インドの台所そのものの匂いです。名前に「カレー」とつきますが、いわゆるカレー粉とは全く別物。柑橘とナッツと、ほのかにアニスを思わせる、複雑で軽やかな芳香を持っています。ミカン科の植物だけあって、葉を揉むとかすかな柑橘香が感じられるのが特徴です。 生の葉と乾燥葉では香りの強さが段違いで、生葉の芳香は乾燥させると半分以下に落ちてしまいます。そのため南インドの料理人は必ず生葉を使い、油でテンパリング（タルカ）することで香りを最大限に引き出します。 単体では控えめですが、油の熱を受けると一気に開花する「加熱で目覚める」タイプの香草。料理に爽やかな下支えを与え、南インド料理の複雑な香りの土台を作ります。

カレーリーフは南インドで薬用ハーブとしても重んじられ、特に血糖値の調整をサポートするとされる研究が近年注目されています。葉に含まれる成分が糖の吸収に働きかけるとされ、伝統的に糖尿病のケアに用いられてきました。 消化促進作用もよく知られ、胃腸の働きを整え、食欲を助けるとされています。テンパリングで料理に加えられるのは風味だけでなく、消化を助ける狙いもあります。 さらにインドでは古くから「髪の健康」に良いハーブとして名高く、カレーリーフを煮出したオイルを頭皮に塗ると白髪や抜け毛を防ぐという民間伝承が広く信じられています。抗酸化物質が豊富で、酸化ストレスから体を守るとされる点も、これらの伝統的な使われ方を裏付けています。

カレーリーフの利用は、少なくとも2000年前の南インドとスリランカに遡ります。古代タミルの文献にもその名が見られ、当初は薬草として、そして次第に料理の香草として定着していきました。学名のMurraya koenigiiは、18世紀にインドの植物を研究したスウェーデンの博物学者ヨハン・ケーニヒに因んで名付けられました。 南インドの家庭では、庭にカレーリーフの木を植えるのが伝統です。必要なときに新鮮な葉を摘み取れるこの木は、まさに「台所の常備薬草」。西洋には「curry leaf」という名で紹介されましたが、これはヨーロッパ人が南インド料理に不可欠なこの葉を見て、カレーの香りの源と考えたことに由来する誤解に近い命名です。 近年はインド系移民の広がりとともに世界中に知られるようになりましたが、香りが繊細で保存が難しいため、今も「新鮮な生葉こそ本物」とされる産地直結型のスパイスです。

カレーリーフは甘いマサラチャイには意外な選択ですが、南インド風のハーバルな一杯を作りたいときに独特の魅力を発揮します。生葉を3〜4枚、指で軽く揉んで香りを立ててからミルクと一緒に煮出すと、柑橘とナッツを思わせる爽やかな香りがチャイにレイヤーを加えます。乾燥葉より生葉のほうが断然香り高く仕上がります。 より本格的にするなら、少量のギー（澄ましバター）でカレーリーフとカルダモンを軽くテンパリングし、その香りをミルクに移す手法もあります。南インドの食文化に着想を得た、他にはない香りのチャイになります。 スパイスクラフトコーラに用いると、柑橘系のトップノートを補強し、複雑で爽やかなハーバルコーラを演出できます。ライムピールやレモングラスと合わせると、南国の風を思わせる清涼感のある一杯に仕上がります。