アサフェティダ（ヒング）

科名

セリ科（Apiaceae）

学名

Ferula assa-foetida

使用部位

根茎から採取した樹脂（乾燥・粉末化）

アサフェティダは、スパイスの世界で最も「誤解されている」香辛料でしょう。生の状態では、その名（asa-foetida＝悪臭のあるゴム樹脂）が示す通り、腐った玉ねぎと硫黄を混ぜたような強烈な臭気を放ちます。英語圏では「悪魔の糞（Devil's Dung）」という不名誉なあだ名すら持っています。 ところが、この悪臭こそが奇跡の変身を遂げます。少量を熱した油に加えると、揮発性の硫黄化合物が飛び、後に残るのは炒めた玉ねぎとニンニクを合わせたような、深く香ばしいうま味の香り。生の姿からは想像できない、料理に丸みとコクを与える魔法の調味料に変貌するのです。 この劇的な変化ゆえ、使用量はごく微量。耳かき一杯ほどで大鍋一杯の料理に奥行きを与えます。インドではヒング（Hing）の名で親しまれ、南インドの菜食料理に欠かせない存在です。

アサフェティダは強力な消化促進作用で知られ、特に腹部のガスや膨満感を軽減するとされています。豆や野菜など、ガスを発生させやすい食材に必ず添えられるのは、この整腸作用を生かした古来の知恵です。消化酵素の働きを助け、胃腸の運動を整えるとされています。 アーユルヴェーダでは「ヴァータ（風のドーシャ）」の乱れを鎮める代表的な生薬とされ、腹痛、消化不良、けいれん性の不調に用いられてきました。抗痙攣作用や、鼓腸を抑える駆風作用が伝統的に評価されています。 近年の研究では、樹脂に含まれるフェルラ酸系の化合物に抗菌・抗炎症作用があることも示唆されています。ごく少量で効くため、日常の料理に取り入れやすい機能性スパイスです。

アサフェティダの歴史は古代地中海世界にまで遡ります。古代ローマでは、近縁種のシルフィウム（すでに絶滅）が珍重されており、それが枯渇した後、代替品として中央アジア産のアサフェティダが交易路を通じて広まりました。ローマの美食家アピキウスの料理書にも登場します。 しかしヨーロッパでは中世以降その臭気ゆえに敬遠され、代わってインドで揺るぎない地位を築きました。特にニンニクや玉ねぎを避けるジャイナ教徒やヴァイシュナヴァ派のヒンドゥー教徒にとって、アサフェティダはこれらの刺激野菜に代わって料理にうま味を与える貴重な存在となりました。宗教的戒律と食の豊かさを両立させる、文化的にも重要なスパイスです。 原産地は今もイランとアフガニスタンの乾燥高地で、フェルラ属の巨大な植物の根を切って滲み出す乳液を固めて樹脂を採取します。

アサフェティダは甘いチャイには通常使いませんが、機能性を重視した「消化サポート・チャイ」では隠し味として活きます。使うなら耳かきの先にごく微量——文字通り針の先ほどの量を、他のスパイスと一緒に煮出します。加熱によって臭気は飛び、豆料理のような香ばしいコクの余韻だけが残ります。入れすぎは厳禁で、少しでも多いと料理臭がチャイを支配してしまいます。 最も理にかなうのは、食べ過ぎた後の胃を労わる薬膳的なチャイです。ジンジャー、フェンネル、クミンといった消化促進スパイスと組み合わせ、アサフェティダをごく微量加えると、南インドの家庭に伝わる整腸ドリンクのような一杯になります。 甘い王道チャイを求める人には向きませんが、スパイスの機能性を追求したい人にとっては、胃腸をいたわる隠れた名脇役です。まずは極少量から、香りの変化を確かめながら試してください。