アナトー（ベニノキ）

科名

ベニノキ科（Bixaceae）

学名

Bixa orellana

使用部位

種子（種子の外皮の色素）

アナトー（ベニノキ）は、何よりもまず「色」のスパイスです。種子の外皮を覆う鮮やかなレンガ色〜オレンジ色の色素は、料理に太陽のような暖色を与えます。この色素の主成分はビキシンというカロテノイドで、油に溶けやすく、少量で驚くほど鮮やかな発色を生み出します。 風味は色ほど主張が強くなく、ほのかにナッツのような、そしてかすかに土や胡椒を思わせる穏やかな香りを持ちます。単独で料理の味を決定づけるというより、色を添えながらさりげなく風味の下支えをする役割です。この控えめな味わいゆえ、色を付けたいけれど余計な風味は加えたくない、という場面で重宝されます。 サフランの高価な黄金色の代替として使われることもあり、「貧者のサフラン」という別名を持つこともあります。三角形の小さな赤い種子は、油や湯で加熱すると鮮やかな色素を放ち、料理を食欲そそる暖色に染め上げます。

アナトーの色素成分ビキシンやノルビキシンはカロテノイドの一種で、抗酸化物質として酸化ストレスから体を守るとされる働きが期待されています。カロテノイドは体内でビタミンAの働きを助けるとされ、目や皮膚の健康をサポートするとされています。 中南米の伝統医療では、アナトーの種子や葉が皮膚の炎症や傷のケアに用いられてきました。抗菌的・抗炎症的な働きがあるとされ、外用で肌のトラブルを和らげる目的で使われてきた歴史があります。 また、合成着色料に代わる安全な天然色素として、現代の食品産業でも広く利用されています。チーズやバターの黄色みは、多くの場合このアナトー由来です。人工的な添加物を避けたい人にとって、自然由来で機能性も併せ持つ着色スパイスとして価値があります。

アナトーの利用は、コロンブス以前のアメリカ大陸に深く根ざしています。マヤやアステカの人々は、ベニノキの鮮やかな色素を食品の着色だけでなく、体に塗る顔料、儀式の装飾、そして布の染料として活用していました。中南米の先住民が体を赤く塗る習慣に、しばしばこのアナトーが使われたことから、ヨーロッパ人は彼らを「レッドスキン」と呼んだとも言われます。 スペイン人が新大陸に到達すると、アナトーの鮮やかな色は瞬く間に注目を集め、やがて世界中に広まりました。特にヨーロッパでは、高価なサフランの代替色素として、また安価にチーズやバターに食欲をそそる黄金色を付ける手段として重宝されました。 フィリピンには植民地時代に伝わり、カレカレなどの郷土料理に欠かせない存在となりました。今日、アナトーは世界で最も広く使われる天然食品着色料の一つであり、古代アメリカの色彩文化を現代の食卓に伝える、鮮やかな懸け橋となっています。

アナトーはチャイに使うと、他のスパイスにはない鮮やかなオレンジ〜黄金色をミルクに与える、視覚的に楽しいスパイスです。種子を数粒、ミルクと一緒に弱火で煮出すと、乳脂肪に色素が溶け出し、チャイが太陽のような暖色に染まります。風味は穏やかなので、他のスパイスの香りを邪魔せず、色だけをさりげなく添えられるのが利点です。 サフランの黄金色を手軽に演出したいときの代替としても使えます。カルダモンやシナモンを効かせた甘いチャイに少量のアナトーを加えると、味はそのままに、見た目が華やかなゴールデンチャイに。おもてなしやSNS映えを意識した一杯にぴったりです。 スパイスクラフトコーラや、ラテ系のスパイスドリンクに加えれば、天然由来の暖かい色合いを演出できます。ナッツ系の風味とも相性が良いため、アーモンドミルクやピスタチオを使ったドリンクの色付けにも活躍します。色で楽しむ、遊び心のあるスパイスです。