トンカビーンズ

科名

マメ科（Fabaceae）

学名

Dipteryx odorata

使用部位

種子（果実の中の種子を発酵・乾燥）

トンカビーンをすりおろすと、バニラ、アーモンド、桜餅、キャラメル、シナモンが一度に溶け合ったような夢のような香りが立ち上ります。主成分のクマリンが生み出すこの魅惑的な甘さは、バニラよりもさらに複雑で知的な印象。フレンチパティシエたちが「秘密兵器」と呼ぶ理由がわかります。

クマリンのリラックス効果と気分向上効果が香りから得られます。ただしクマリンの過剰摂取は肝臓に負担がかかるため、使用は少量にとどめることが重要です。アメリカではFDAが食品添加物としてのクマリン使用を禁止していますが、料理に使う微量では問題ないとされています。

南米の先住民が魔除けのお守りや香料として古くから使ってきました。19世紀のフランスで「バニラの高級代替品」としてパティスリーに取り入れられ、その複雑な香りは瞬く間に菓子職人を虜にしました。現在はミシュラン星付きレストランのデザートに頻繁に登場するカルトスパイスです。

究極の贅沢チャイに。バニラの代わりにほんの少量（爪の先ほど）すりおろして加えると、バニラを超える複雑で魅惑的な甘さのチャイが完成します。シナモンとの相性は最高で、フレンチスタイルの上品なチャイに。 ただし入れすぎは禁物——クマリンの安全な範囲で楽しむため、1杯あたり豆の表面を2〜3回すりおろす程度に。