山椒

科名

ミカン科（Rutaceae）

学名

Zanthoxylum piperitum

使用部位

果皮（成熟した果実の外殻）

山椒は四川花椒の「和の従兄弟」。同じ痺れ系のサンショオールを含みますが、花椒の「ガツンと来る痺れ」に対し、山椒は「繊細に舌をくすぐる痺れ」。そして最大の違いは柑橘香の強さです。ミカン科であることを鮮やかに主張する爽やかな芳香が、痺れの奥から立ち上ります。 「小粒でもぴりりと辛い」という日本のことわざは、山椒の実の小ささと味の強さを表したもの。和の繊細さを体現したスパイスです。

サンショオール、シトロネラールが主成分。消化促進、抗菌作用、血行促進効果が知られ、日本の民間療法では腹痛や歯痛の緩和に用いられてきました。うなぎに山椒を振るのは、脂っこさを消化しやすくする生活の知恵でもあります。

縄文時代の遺跡からも発見されるほど日本では古くから使われ、『古事記』にも記載がある日本最古のスパイスの一つ。「椒」の字は古来、山椒を指していました。京都の料亭では、山椒の若芽「木の芽」が春の訪れを告げる最も繊細な薬味として珍重されています。

和風チャイの隠し味として唯一無二の存在。ほうじ茶ベースのミルクチャイに山椒を2〜3粒軽く潰して加えると、日本ならではのスパイシーさと柑橘の爽やかさが加わります。 黒糖との相性が意外に良く、黒糖＋山椒＋ほうじ茶＋ミルクの「和チャイ」は、日本のチャイ文化を世界に発信できるポテンシャルを秘めた一杯です。