ブラックカルダモン

科名

ショウガ科（Zingiberaceae）

学名

Amomum subulatum

使用部位

果実（さやごと乾燥・燻製させたもの）

グリーンカルダモンの洗練された華やかさとは正反対の、ワイルドでスモーキーな風味。乾燥過程で木炭の火で燻製にされるため、まるでキャンプファイヤーのそばにいるような煙の芳香が全面に出てきます。樟脳のような清涼感も持ちますが、それすらも煙の衣をまとった荒々しい清涼感。 グリーンが「絹」なら、ブラックは「革ジャケット」——同じカルダモンの名を冠していますが、料理での役割は完全に別物です。

1,8-シネオールを含み、消化促進と呼吸器のケアに伝統的に使われてきました。インドの伝統医学では咳、気管支炎、喘息の治療に処方され、「胸を開くスパイス」として重宝されています。 抗菌作用も確認されており、口腔内の病原菌に対する効果が研究されています。

ヒマラヤ山麓が原産で、ネパールは世界最大の生産国です。ネパールとブータンの山岳地帯で、木炭の火で丁寧に燻製乾燥される伝統製法は、何百年も変わっていません。 北インドのムガル料理では欠かせないスパイスで、ビリヤニ（スパイス炊き込みご飯）にブラックカルダモンを加えるかどうかが、プロの料理人の腕の見せどころとされています。

スモーキーで深みのあるチャイを目指す冒険者向け。さやを割って1個だけ加えると、焚き火のそばで飲んでいるような独特の温もりが生まれます。 ビリヤニが好きな方には特におすすめ。ジンジャーとシナモンとの相性が良く、冬山のロッジで飲むような力強いチャイに仕上がります。グリーンカルダモンとの混用は避けた方が無難——両者の個性がぶつかります。