スターアニス（八角）

科名

マツブサ科（Schisandraceae）

学名

Illicium verum

使用部位

果実（星型の袋果を乾燥させたもの）

八角——その名の通り8つの角を持つ星型の果実は、自然界が生んだ最も美しいスパイスの一つです。口に含むと、アネトールという芳香化合物による甘く濃厚なリコリス香がまず押し寄せます。この甘さは砂糖の甘さとは全く質が異なり、「芳香の甘さ」とでも呼ぶべき、嗅覚と味覚の境界を曖昧にする独特の感覚です。 興味深いことに、スターアニスとアニス（Pimpinella anisum）は植物学的には全くの別種でありながら、どちらもアネトールを主成分とするため非常に似た香りを持ちます。しかし細かく比較すると、スターアニスの方がより深く重厚で、ウッディな低音を伴います。中国の煮込み料理に使われるのはこの重厚さゆえで、長時間煮込んでも香りが持続する「スタミナ」を持っています。 少量でも料理全体の方向性を決定づける強い個性がありますが、加熱時間によって表情が変わります。短時間（5分以下）では華やかで甘い香りが前面に、長時間（30分以上）では深みのあるウッディな味わいへと変化します。

スターアニスの最も劇的な現代史は、医薬品タミフル（オセルタミビル）との関係でしょう。タミフルの出発原料であるシキミ酸は、スターアニスから抽出されます。2005年の鳥インフルエンザ騒動の際、世界中がタミフルの備蓄に走った結果、スターアニスの価格が一時的に10倍に跳ね上がるという事態が起きました。現在はシキミ酸の大部分が遺伝子組み換え大腸菌による発酵法で生産されていますが、スターアニスが現代医学の重大な局面で果たした役割は記憶に値します。 アネトールには消化促進作用と抗痙攣作用があり、特に食後の腹部膨満感やガスの軽減に効果的とされています。中国の伝統医学では「温める薬」に分類され、冷えからくる腹痛や吐き気に処方されてきました。 抗菌・抗真菌作用も報告されており、特にカンジダ菌に対する効果は複数の研究で確認されています。また、近年では神経保護作用や抗がん活性についての前臨床研究も進んでいます。

スターアニスの故郷は中国南部の雲南省から広西壮族自治区にかけての亜熱帯山岳地帯。少なくとも3000年前から中国で薬用・調理用に使われてきた記録があります。 16世紀末、イギリスの航海者トマス・キャヴェンディッシュがフィリピン経由でこのスパイスをヨーロッパに持ち帰りました。その美しい星型の形状とエキゾチックな甘い香りは、ヨーロッパの上流社会で瞬く間にセンセーションを巻き起こします。特にフランスでは、アニゼットやパスティスといったアニス風味のリキュールの原料として定着しました。 ただし、一つ絶対に混同してはならない植物があります。日本のシキミ（Illicium anisatum）は、スターアニスの近縁種ですが猛毒です。外見が酷似しているため、過去に誤食事故が報告されています。食品として使用する際は、必ず信頼できる供給元から購入することが重要です。 名前の由来はラテン語の「anise（アニス）」に英語の「star（星）」を冠したもの。フランス語では「badiane（バディアン）」とも呼ばれ、ペルシャ語のbādiyānに由来します。

チャイにスターアニスを加えると、飲み物の性格ががらりと変わります。インドのマサラチャイが「温かい母の味」だとすれば、スターアニス入りのチャイは「エキゾチックな夜の香り」。その変容力は、スパイスの中でも随一です。 1杯あたり1個（または半分）を入れて煮出します。それ以上入れると甘味が強くなりすぎて、チャイというよりリキュールに近い味になってしまいます。シナモンスティックと一緒に煮出すと、シナモンの温かい甘さとスターアニスのオリエンタルな甘さが美しく調和します。カルダモンとの組み合わせも秀逸で、カルダモンの清涼感がスターアニスの重厚さを軽やかにしてくれます。 スターアニスの星型はビジュアル的にも映えるため、チャイの表面に浮かべてデコレーションとしても楽しめます。カフェでのプレゼンテーションや、おもてなしの一杯に最適です。