メース

科名

ニクズク科（Myristicaceae）

学名

Myristica fragrans

使用部位

種衣（ナツメグの種子を包む赤い網状の仮種皮）

メースはナツメグの「上品な姉」とも言える存在。同じ果実から採れますが、メースの方がより繊細で花のような甘さが際立ちます。シナモンに近い温かさと、微かなサフランのようなニュアンスが特徴。ナツメグがバーボンだとすれば、メースはシャンパン——より軽やかで華やかな印象です。 乾燥前の鮮やかな赤色（乾燥するとオレンジ色に変化）は、料理の色付けにも使われます。少量で優雅な深みを加える、プロの料理人に愛される秘密兵器的スパイスです。

ナツメグと同様のミリスチシン、エレミシンを含みますが、含有比率が異なるため効果のニュアンスも違います。消化促進、抗菌作用が知られ、伝統的に胃腸の不調に用いられてきました。香りにはリラックス効果があるとされ、アロマテラピーでも使われています。

ナツメグと同じ木から採れますが、一つの果実からナツメグ1個とメース少量しか取れないため、常にナツメグより希少で高価。大航海時代にはナツメグと共にバンダ諸島の争奪戦の対象となりました。フランス料理では18世紀からソースの仕上げに使われ、「見えないけれど確実に料理を格上げする」スパイスとして珍重されてきました。

ナツメグの代わりに、またはナツメグと併用してチャイに使います。よりデリケートで花のような甘い香りをチャイに加え、上品な仕上がりに。仕上げに少量すりおろすのがポイントで、ナツメグよりも軽やかで繊細なチャイになります。 特にバニラとの組み合わせが秀逸で、両者を合わせると高級パティスリーのような芳香のチャイが楽しめます。